泡打粉对炸鸡块的面拖表皮微观结构、脂肪含量和脆性的影响

摘要 研究了泡打粉对油炸鸡块面拖表皮的微观结构,脂肪含量和脆性的影响.结果表明:泡打粉添加量01%～0.5%,随着添加量的增加,面拖表皮的外表面和截面的气孔数量增加,气孔直径增大,脂肪含量增加,初始脆性增加.但在40℃,相对湿度53%的条件下,对于脆性的保持时间没有太大的影响.当添加量达到1%时,表皮外表面的膜结构被破坏,脂肪含量下降