谷氨酰胺转氨酶及辅料对南海鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

摘要 研究了谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及辅料(蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉)对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的影响.结果表明,TGase和辅料对鸢乌贼鱼糜凝胶硬度和弹性的提高起重要作用.一定范围内,随着添加物量的增加,鸢乌贼鱼糜凝胶硬度显著增强,然而由于鸢乌贼肌肉本身低凝胶性的特点,添加物对鸢乌贼鱼糜凝胶弹性的影响不如对凝胶硬度的影响显著,凝胶弹性增大到7.5 mm左右后就不再发生明显变化.TGase(100 U/g)的最适添加量为2％,选择二段加热法,凝胶条件为35℃水浴1h;蛋清粉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉的适宜添加量分别为鱼糜质量的6％、9％、15％