氧化诱导交联对乳清蛋白膜光学性质和水化性能的影响

摘要 试验采用先加热(70 ～90℃)后氧化(0.1 mmol/L FeCl3+1 mmol/L抗坏血酸+0 ～20 mmol/L H2O2,加热→氧化)和同样加热温度和氧化剂浓度的先氧化后加热(氧化→加热)2种处理方式,分别来模拟羟基自由基作为氧化交联剂以及实际蛋白体系中的氧化反应,其目的是探讨羟基自由基氧化乳清蛋白对其所成膜的光学和水化性质的影响.研究结果表明,2种氧化方式均能促进蛋白质共价交联;提高膜的白度、绿度值,降低黄度;氧化剂H2O2浓度超过5 mmol/L所形成膜的蛋白易溶解浸出.电泳试验确定浸出物主要由二硫键交联的α乳白蛋白、β乳球蛋白聚合物.温度和pH值的提高则均能降低膜蛋白的溶解度、提高膜的透明性.微观结构表征确定了氧化造成膜的多孔性而引起膜材料水化性能的变化