气相色谱质谱联用技术分析热处理前后番木瓜汁挥发性香气

摘要 运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,对海南“solo”番木瓜原汁以及经过不同温度热处理后的挥发性香气成分进行分析.结果表明:未经加热的番木瓜原汁中共检测出34种香气成分,包括醇类化合物、酯类、萜烯类、酸类、醛类等.其中芳樟醇含量最大为60.02％,其次为具有番木瓜香味的异硫氰酸苄酯,含量达到9.71％.经过热处理的番木瓜汁中醇类物质含量随温度升高而下降,原汁中含量为69.62％,100℃处理后降至58.59％;酯类、醛类含量分别由10.13％、0.15％上升至12.39％、1.16％;具有不愉快气味的辛酸、癸酸呈现先上升后下降趋势,原汁中含量分别为2.59％、0.14％,在70℃和80℃处理后,峰值含量分别达到9.62％、2.96％,继续升高温度二者含量下降至1.86％、1.25％.热处理温度在70～ 80℃时对番木瓜汁原有香气影响较大