绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响

摘要 为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持.在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿茶提取物共陈酿,研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响.在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄酒的总酯、总酚含量,提高红曲黄酒总酯生成率,丰富红曲黄酒的风味复杂性;可延缓红曲黄酒的红色色素的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;还可降低红曲黄酒的寒热性,提高红曲黄酒的品质.适宜的绿茶提取物添加量为质量分数3.0％,陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107.30％,总酯增加率提高4.23个百分比,总酚含量提高158.53％,红色色价提高106.27％,寒热指数下降32.43％,差异均达极显著水平(P＜0.01).酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特,且不失红曲黄酒典型性风格