发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响

摘要 为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显.通过冷混浊与强化试验,发现加入10 ～ 20 U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少.这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性.发酵的不同时期加入相同量的酸性蛋白酶对黄酒的理化指标、黄酒稳定性都没有显著的影响,结合实验数据与企业成本两方面考虑,选用15 U/g的酸性蛋白酶最好