永川豆豉发酵过程中质构色泽形成规律

摘要 永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化.通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察.并对色泽与氨基酸态氮关系进行回归分析.发现豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与豆豉硬度变化趋势一致.豆豉的黏聚性和弹性与浸泡、蒸煮等物理因素无关,浸泡和蒸煮对其指标没有明显改变,只有在进入后发酵阶段出现降低的趋势.豆豉发酵过程中色差变化,L*(亮度)变化明显,在整个发酵过程中一直呈下降趋势,豆豉在发酵过程中一直在向黑色转化.通过回归分析发现豆豉L*变化与其氨基酸态氮含量呈负相关,色差L*能解释氨基酸态氮变量的86.00％,可以用L*预测豆豉氨基酸态氮含量