不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析

摘要 以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析.结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下降,其他单糖含量有所上升;风味物质主要含有烃类、酯类、醇类和酚类物质,经主成分分析得出,第一主成分和第二主成分的累积贡献率达100％,能够很好的代表原始数据所反映的信息