蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

摘要 以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 mL(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8.4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95.6 g/L,乙醇体积分数为11.7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造