冻结方式对油条品质特性的影响

摘要 探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响。采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze, LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze, SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze, RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质。冻结方式对油条水分含量有显著影响(P＜0.05),对L*值、a*值、色差△E有极显著影响(P＜0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P＜0.01),自由水含量显著低于RF(P＜0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质。液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考