开菲尔产品微生态、成分和功能活性的研究进展

摘要 开菲尔粒是传统酸奶开菲尔的发酵剂,其微生物组成较为复杂,该文对国内外研究开菲尔及其发酵产品的文献进行总结,介绍了开菲尔粒及其发酵产品的微生物多样性、成分和功能活性.开菲尔粒是一种混菌发酵体系,其蛋白质、多糖构成的骨架上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物.在发酵牛乳时,能同时进行乳酸、醋酸和酒精发酵,其产物在抗癌、降压、抑菌、提高免疫力和缓解乳糖不耐症等功能活性方面发挥了重要作用