微波固相合成糖基化卵清蛋白及其理化功能特性研究

摘要 以卵清蛋白(ovalubumin,OVA)和葡萄糖(glucose)为原料,以传统加热为对比,研究不同底物配比下微波加热协同美拉德反应对卵清蛋白的游离氨基含量、pH值、褐变程度、乳化性质和起泡性的影响.结果表明:在微波加热以及底物中蛋白质比例较低的条件下,更能促进糖基化OVA的游离氨基含量和pH值的下降,褐变程度、乳化性质及起泡性质的提高