成熟温度对牦牛乳硬质干酪中乳酸菌自溶及氨肽酶活性的影响

摘要 通过动态监测5、10、15℃成熟牦牛乳硬质干酪在1～6个月成熟过程中乳酸菌总数、乳酸脱氢酶和氨肽酶活性等变化,探究提高成熟温度对其乳酸菌自溶和氨肽酶活性的影响.研究结果表明:成熟温度对pH值影响显著(P＜0.05).干酪中乳酸菌在1～6个月成熟过程中其数量呈现降低趋势.pH值与乳酸菌总数之间存在负相关性.5、10、15℃成熟干酪中乳酸脱氢酶活力依次呈现增加趋势,15、10℃成熟干酪中氨肽酶活性高于5℃成熟干酪中氨肽酶活性.因此,15℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最强,其次为10℃成熟干酪,5℃成熟干酪中乳酸菌自溶程度最弱.15℃成熟干酪中广谱性氨肽酶(broad-specificity aminopeptidase,Pep N)和脯氨酸氨肽酶(X-prolyl-dipeptidlylaminopeptidase,Pep X)活性分别是10℃成熟干酪中Pep N和Pep X活性的2.19和2.64倍.5℃成熟干酪中Pep N、Pep X活性较低,分别没有超过0.29 U/g和0.4 U/g