苹果渣固态发酵果酒发酵特点及其相关动力学

摘要 以苹果渣为原料,研究苹果渣固态发酵果酒特点及相关动力学,为苹果渣综合利用提供新的方法.通过苹果渣果酒固态发酵过程中温度、酒精度、总糖、总酸、总酚、可溶性固形物、pH、颜色等变化,研究其发酵特点及酒精度和总糖变化动力学,结合果酒主要成分变化和感官特性对果酒进行全面评价,为苹果渣高效利用提供新思路.结果显示:温度变化对酒精度、总糖、总酸等都有影响,苹果渣发酵温度在18 ～ 19℃,最终苹果酒酒精度7.5％ vol,总糖、总酸、总酚、干浸出物含量分别是3.53 mg/mL、0.47 mg/mL、0.32 mg/mL、17.21 g/L,SO2含量小于10 mg/L,符合国家标准GB/T 15038-2006,但与苹果汁液态发酵相比具有周期长、颜色深、发酵缓、模型拟合度高等特点;此外,动力学模型相关性高(R2 ＞0.99),建模成功,感官评价得分88.9,评定等级B,苹果渣固态发酵果酒具有自身发酵特点,且果酒品质良好