绿原酸对果汁加热过程中5-羟甲基糠醛形成的影响

摘要 绿原酸是水果中常见的酚酸,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是干制水果中含量较高的食品内源性污染物.将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸(3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA)添加到4种果汁中,在90℃下热处理48 h,以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响.结果表明:3-CQA促进5-HMF形成.果汁中3-CQA浓度分别为0.5、5、50 mmol/L时,苹果汁中5-HMF含量分别增加23.5％、60.4％和115.6％;葡萄汁中的5-HMF分别增加5.6％、35.3％和74.5％;桃汁中的5-HMF分别增加12.5％、73.7％和199.8％;橙汁中的5-HMF分别增加22.0％、56.3％和125.0％.同时发现,3-CQA含量随着加热时间的延长而减少,其中35.8％的3-CQA转化为4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、咖啡酸和奎尼酸,这些降解产物都促进5-HMF形成