超高压对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响

摘要 研究了超高压(100～600 MPa)对鹰嘴豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着压力的增大和处理时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性不同程度的下降,而表面疏水性、乳化性和起泡性都显著提高.当压力大于400 MPa(乳化性)、500 MPa(起泡性、表面疏水性),或者处理时间大于10 min时,反而导致功能性质的下降