茶多酚对牛奶蛋白结构的影响

摘要 该研究以茶多酚-牛奶蛋白复合物为原料,通过测定其结合度、浊度、蛋白质二、三级结构及游离巯基含量等分析茶多酚对蛋白质结构变化的影响。结果表明,温度<65 ℃时,蛋白质浊度随茶多酚添加量的增加而降低;65 ℃时,二者的结合程度较高,游离巯基含量从17.61 μmol/g增加至19.11 μmol/g;95 ℃时,蛋白质游离巯基含量随茶多酚添加量的增加从19.89 μmol/g降低至16.58 μmol/g,浊度有所增加。经过3种不同的温度处理后,蛋白质二、三级结构变化趋势相似,以65 ℃为例,二级结构中β-转角含量随茶多酚添加量的增加从23.13%增加至32.87%,无规卷曲从9.36%增加至20.31%,而α-螺旋从49.15%降低至25.86%;此外,蛋白质内源荧光和外源荧光强度均随茶多酚添加量增加而降低,表面疏水性减小。不同温度处理下,茶多酚对牛奶蛋白结构的影响不同,这将为富含茶多酚乳制品的开发提供理论基础