基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性

摘要 为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis, PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品