冠突散囊菌发酵苦丁茶工艺研究

摘要 为开发苦丁茶新产品,将冠突散囊菌(Eurotium cristatum)接种至小叶苦丁茶(Ligustrum robustum)上,以菌丝生长量、菌丝球大小、孢子量为评价指标,优化了冠突散囊菌液体菌种制备参数(10%的接种量,CZG培养基,转速140 r/min,装液量250 mL/L);以菌丝覆盖度为主要指标,优化了发酵参数(苦丁茶含水质量分数30%,培养4 d的液体菌种,28~30 ℃,发酵10 d)。所制得的发酵产品表面遍布金黄色培养物,茶汤色黄亮,滋味醇和,苦味消失;挥发性物质变化显著,涉及多种物质的出现、消失及含量上的变动,尤其是甲基庚烯酮大幅度减少,柠檬醛、香叶醛在发酵至第10天时显著增加,持续发酵2 d后又大幅下降;桉叶油醇、芳樟醇在发酵至第12天时大量增加,同时4-羟基丁酸乙酰酯、水杨酸甲酯等酯类与桧烯等不饱和烃增多。该研究为苦丁茶新产品的开发提供了思路和方法