笃斯越橘果酱特征香气成分分析

摘要 以笃斯越橘果酱为研究对象,采用2种萃取方法结合气相色谱质谱联用技术同时辅以气相色谱嗅闻联用技术分离鉴定其香气成分.结果:液液萃取法鉴定出32种化合物,固相微萃取法鉴定出61种化合物,2种萃取方法检测出的香气化合物组分含量和种类存在差异,固相微萃取法更适合作为笃斯越橘果酱香气分析的萃取技术.根据固相微萃取果酱香气组分含量计算出各组分香气值,其中紫罗兰酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、正己醛、反-2-癸烯醛、苯乙醛等19种物质对笃斯越橘果酱香气有贡献,赋予产品花香、木香、脂肪味、水果香、坚果香、青草香、焦糖味等特征香气.结果表明,来源于果实的香气组分是构成笃斯越橘果酱典型风味的重要物质基础,应采用适度的热加工工艺以降低生产过程中该类组分的损失