食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

摘要 采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.2l,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究.用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量.结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4h时酶活达到最高为0.74 U/g.在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39％和36.27％;苷元含量显著上升,增加12倍.食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价