传统风鸭加工过程中脂肪水解和氧化的研究

摘要 以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、游离脂肪酸(FFA)含量在加工过程中的变化规律.结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在干腌工艺阶段显著上升(P＜0.05),在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降.胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势.饱和脂肪酸(SSFA)和单不饱和脂肪酸(SMUFA)在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸(SPUFA)在腌制后有下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高.亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上