不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养物质对比分析

摘要 通过对不同处理方式下毛竹笋发酵过程中主要营养成分进行对比分析,为鲜笋发酵保鲜提供理论依据;结果表明:在4种处理方式中(竹笋经漂烫或不漂烫后采用自然发酵或乳酸菌接种发酵处理),漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,经处理保藏63 d后,竹笋中可溶性糖、粗纤维和蛋白质含量分别为0.13％,8.87％和0.36/100 (g/g),K和Ca含量分别增加了458.48 mg/kg和50.53 mg/kg,Fe、Mg等各元素损失最小;与其他3种方法相比,此法能够有效保持竹笋中可溶性糖和蛋白质含量,降低毛竹笋的粗纤维含量,减缓毛竹笋木质化的速度,加快竹笋与发酵液之间矿物质元素的交换,有利于提高竹笋中的矿物质元素含量,改善发酵毛竹笋食用品质并有效延长其贮藏期