添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响

摘要 以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5％小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2％ ～ 90.0％.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2～5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气