有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响#br#

摘要 以红肉枇杷为原料，采用高效液相色谱（HPLC）、固相微萃取（SPME）结合气质联用（GC-MS）研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示，枇杷醋加工中有机酸含量显著增加，乙酸是枇杷醋主体酸，苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分；人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量，使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示，枇杷鲜果汁以羰基化合物为主，枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质；人工催陈可显著降低异戊醇的含量，改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种，催陈后降为6种，主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈