基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准

摘要 以6种淀粉为原料制作鲜凉皮,探究鲜凉皮品质评价标准的建立方法。利用模糊数学综合评价法将鲜凉皮感官评价数据进行准确化,结合主成分分析法将感官评价与质构色差等理化性质进行结合,筛选出适合鲜凉皮制作的淀粉种类和评价凉皮感官品质指标数据,并用市售凉皮进行对比验证。结果表明:在6种淀粉中,小麦淀粉、芭蕉芋淀粉或豌豆淀粉制作的鲜凉皮感官品质好。评价凉皮感官品质的指标和指数为,质构:硬度1 541.818~1 650.038 g,黏性-0.232~-0.094,弹性1.863~2.054,内聚性0.818~0.911,胶黏性1 261.951~1 501.770,咀嚼性2 593.217~2 795.915,回复性0.377~0.539;色泽:L值41.595~45.812,a值-0.435~-0.396,b值-6.538~-2.780,WI值41.229~45.739。研究为鲜凉皮评价标准及感官评价数据化、传统食品标准化建立提供了参考