百香果皮果胶的理化及凝胶特性

摘要 以商品柑橘果胶为对照,对百香果皮果胶进行了理化性质和色差比较,傅里叶红外光谱分析,质构特性测定,并探讨了百香果皮果胶质量浓度、蔗糖添加量、pH、温度、金属离子类型对百香果皮果胶凝胶强度和持水性的影响。结果表明,百香果皮果胶颜色呈黄褐色,经理化性质测定和红外光谱分析,百香果皮果胶各项指标均符合国家标准,酯化度和半乳糖醛酸分别为(66.46±0.41)%和(81.99±1.54)%,属于高酯果胶;添加百香果皮果胶后,百香果果胶凝胶体系的质构特性有所提升,其凝胶强度和持水性与百香果皮果胶质量浓度成正相关,随蔗糖质量浓度、温度、pH的增大呈现先增大后减小的趋势,在凝胶过程中添加Ca2+、Cu2+均可提高百香果皮果胶的凝胶特性