VC和若干香辛料对腌制甘篮亚硝酸盐含量的影响

摘要 采用4因素3水平的正交试验设计,研究了添加VC和调味干品(大蒜、辣椒和花椒)的热水浸泡液对腌制甘篮产品亚硝酸盐含量的影响.结果表明,影响甘篮亚硝酸盐含量的重要因子依次为VC＞辣椒＞花椒＞大蒜,影响甘篮VC和总酸含量的最重要因子分别为添加VC和辣椒.添加Vc和辣椒对甘篮亚硝酸盐含量的影响分别达到极显著(p＜0.01)和显著(p＜0.05)程度.添加0.05％ ～0.10％ VC的腌制甘篮亚硝酸盐含量极显著地低于对照(p＜0.01);添加2.24％辣椒能显著抑制甘篮亚硝酸盐含量升高,并促进总酸含量的升高(p＜0.05).适宜的工艺组合为添加0.05％ VC、0.45％大蒜、2.24％辣椒、0.50％花椒,腌制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显,平均含量仅为0.89 mg/kg,比对照下降50.3％