不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析

摘要 为了评价发酵对毛竹笋食用品质的影响,研究了不同处理方式下毛竹笋在发酵过程中其质构、微观结构和色泽的变化.结果表明:不同处理方式下,毛竹笋的硬度、脆性、凝聚性等质构特性显著下降,不同发酵方式对硬度、脆性、凝聚性等影响较大,而对弹性和回复性的影响不明显;4种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,毛竹笋硬度、脆性、凝聚性、咀嚼性、弹性和回复性分别为:67.87 N,77.68 N,0.302,6.61 N,0.345,0.511,损失相对较小;通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现,毛竹笋在发酵之后,其薄壁细胞组织出现明显的皱缩,细胞间隙增加;其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整;经过不同处理以后,毛竹笋色泽变化较明显,总色差△E ＞2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果;综合评价发现,漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持毛竹笋的质构特性,护色效果最佳