商品酶Cellulase A“Amano”3处理提升葵花籽蛋白色泽和功能性质

摘要 为消除绿原酸对葵花籽蛋白在食品应用中的限制作用,以脱壳葵仁为原料,微酸浸提预先脱除葵仁中部分绿原酸,水媒法提取葵花籽油和蛋白质的同时,添加含绿原酸水解酶活力(3.31 U/g)的商品酶水解残余绿原酸,冷冻干燥得完全脱除绿原酸的葵花籽蛋白质.结果显示,微酸浸提可脱除约76％的绿原酸,酶处理后总脱除率达99.6％.经脱酚和酶处理的葵花籽蛋白色泽明显改善,亮度值L*和红值a*由47.1、-7.4提高至70.3、3.3,持水持油性、乳化稳定性显著提高,溶解性由59.0％提升至87.0％.电泳分析,葵花籽蛋白分子质量集中于10～50 kDa,酶处理后分子质量为34.1 kDa的蛋白条带有一定降解.含绿原酸水解酶活力的商品酶可以完全水解葵仁中残留绿原酸,结合水媒法提油技术制备得到的葵花籽蛋白质具良好的色泽和功能特性,为提取优质葵花籽蛋白质提供了新方法