乳固形物浓度对酸羊乳品质的影响

摘要 采用真空浓缩方法，获得固形物含量为12%，14%，16%，18%的羊乳，用其生产酸羊奶，探索不同乳固形物浓度对酸羊奶品质的影响。从凝乳特性，质构特性，风味物质，乳酸菌数等方面对不同固形物浓度的酸羊奶进行分析，并且采用扫描电镜对其微观结构进行比较。结果显示，随着羊乳固形物浓度的提高，酸羊奶的凝乳时间显著降低，酸度逐渐增大，持水性显著增高；酸羊奶的双乙酰浓度和乙醛浓度在乳固形物含量为16%时达到最高；随着羊乳固形物浓度的提高，酸羊奶的黏度增加了149.07%，酸羊奶的硬度，粘性，胶黏度显著增加，凝聚力显著降低；乳酸菌总数在羊乳固形物浓度为16%时达到最大值6.35×109?cfu/mL；羊乳固形物浓度为16%时，酸羊奶的微观结构非常致密，空隙直径最小为2.85?μm；综上，羊乳固形物浓度为16%时，酸羊奶风味最佳，凝乳质地较硬，黏度较高，乳酸菌总数最高，其品质最好