雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化

摘要 以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化。持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性能的考察指标,通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维的结构变化。结果表明,酶法改性后,可溶性膳食纤维含量从(1.02±0.04) g/100 g DF增加至(6.80± 0.15) g/100 g DF;DF的持水量,持油量和膨胀能力、吸附胆固醇和亚硝酸根离子能力均显著增加(P<0.05)。 改性DF的表面孔隙增加、比表面积增大,木质素和纤维素部分降解,结晶度降低。因此,使用纤维素酶和木聚糖酶是一种优良的雷笋DF酶法改性方法,并为新的竹笋功能性食品和食品添加剂的研发提供基础