发酵苦瓜酒的研制

摘要 对发酵苦瓜酒的制作工艺进行了初步探讨.苦瓜汁中加入0.02‰的Na2SO3,苦瓜汁糖度调整为20～22°Bx,总酸度控制在3.4～3.6,接种干酵母为0.1‰,发酵温度控制在22～26℃,发酵7～10 d.前发酵结束后,进行后发酵,在18～20℃下维持半个月,当残糖降到3°Bx后,封坛转入陈酿.在陈酿期间,加入0.2‰的明胶,0.4‰的皂土,最终制得色泽淡黄、酒质清晰、清爽芳香,且酒味醇厚的发酵苦瓜酒