酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

摘要 将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等.应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化.啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响.异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响