青稞酒曲中糖化菌的筛选鉴定及降低青稞淀粉工艺优化

摘要 为降低青稞淀粉含量,对青稞酒曲中糖化菌进行筛选及液体发酵工艺优化,并采用糖化菌发酵及固液分离技术生产低糖青稞粉。以糖化力为指标,筛选出糖化力为359.62 μg/(g·h)的优势糖化菌株,经形态学及分子生物学鉴定确定为米曲霉,其最适生长温度为40 ℃,最适生长pH为4.0,具有一定的耐钠离子能力,35 ℃下测定其生长曲线,发现0~3 d为米曲霉的生长迟滞期,3~5 d为对数期,6~7 d为稳定期。利用此菌株降解青稞中淀粉,在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验,确定最佳的发酵条件为发酵时间2.8 d、发酵温度37.6 ℃、菌种接种量6.6%。结果表明,微生物降解青稞中淀粉化合物是一种高效的方法,研究结果对于低糖青稞产品的开发利用具有重要意义