红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

摘要 以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质。结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1复配,接菌量0.01%(m/m),初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21.4 μg/mL,活菌数可达到1×108 CFU/mL以上;在4 ℃条件下贮藏21 d时,总酸5.52 g/kg,还原糖11.7 g/100 g,活菌数5.63×106 CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21 d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定