脂质自由基诱导氧化对花生蛋白功能特性的影响

摘要 为探究脂质自由基处理对花生蛋白在食品生产过程中功能特性的影响,该文建立铁/过氧化氢/抗环血酸(Fe/H2O2/Asc)和2,2'-盐酸脒基丙烷(2,2'-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)体系,代表脂质氧化中产生的羟自由基和过氧自由基对花生蛋白进行氧化修饰,研究氧化对花生蛋白羰基、溶解度、乳化性能和起泡性能等功能特性的影响。结果表明,随着两个体系中自由基浓度的增加,花生蛋白的羰基含量分别增加1.42倍和1.66倍,溶解度分别下降43.06%和49.62%,内源荧光最大吸收波长蓝移,荧光强度分别下降33.01%和28.02%,乳化性分别下降63.91%和28.91%,乳化稳定性分别下降46.79%和33.08%,起泡性及起泡稳定性呈先上升后下降的趋势,起泡稳定性分别在5 mmol/L和0.5 mmol/L时最高。研究结果表明羟自由基和过氧自由基氧化对花生蛋白的功能特性有较大影响,可通过适度氧化对其性质进行调控