反复冻融对猪肉营养成分的影响

摘要 冷冻是肉类和肉类产品的重要储存方法，本试验研究了反复冻融5次对猪背最长肌肉营养成分的影响，分析猪肉冻融过程中蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量的变化。结果显示：随着冻融次数的增加，猪肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量均显著降低（P<0.05）；灰分含量无显著变化（P>0.05）；WTAA、WEAA和WNEAA含量均极显著下降（P<0.01），氨基酸组成WEAA/WTAA在40％左右，WEAA/WNEAA在60％以上；冻融处理一次的第一限制性氨基酸为Met+Cys，其余冻融次数均为Val，必需氨基酸指数（EAAI）为73.71~77.42；SFA和PUFA在第一次解冻后变化不显著（P>0.05），在第二次解冻后极显著降低（P<0.01），而MUFA无显著变化（P>0.05）；除了必需微量元素Mn和Mo含量未发生显著变化（P>0.05），其余元素含量均呈显著下降趋势（P<0.05），但与冻融次数有关。因此，反复冻融会显著影响猪肉的营养价值