大蒜粒微波-热风联合干燥的工艺优化

摘要 为优化微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺参数,以大蒜粒为试材,以干燥速率、大蒜素含量、感官评分、白度、复水比和综合得分为指标,比较研究不同微波功率密度、不同热风温度对大蒜粒干燥特性和品质的影响,并以微波功率密度、转换点干基水分含量、热风温度为试验因素,设计L9(33)正交试验对微波-热风联合干燥大蒜粒的工艺条件进行优化。结果表明,9.2 W/g微波干燥和70 ℃热风干燥所得大蒜粒干品的综合得分最高,分别为94.698、96.566。微波功率密度对联合干燥大蒜粒的综合得分影响极显著(p＜0.01);转换点干基水分含量和热风干燥温度对综合得分无显著影响(p＞0.05)。微波-热风联合干燥大蒜粒的最佳工艺条件为先期采用功率密度9.2 W/g微波干燥至转换点(干基水分含量1.200 g/g),后期用热风60 ℃干燥至干基含水量0.100 g/g;在此条件下,联合干燥所得大蒜粒的大蒜素、复水比、白度、感官评分分别为0.956 mg/g、2.699、83.130、83.000,干品综合得分为125.281。因此,微波-热风联合干燥是适合大蒜粒干燥的较好技术方法