不同部位驴肉风味物质差异分析

摘要 利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76.39%、79.63%、82.07%、76.64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56.6%~70.56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5′肌苷酸二钠(5′-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2.86、0.85、5.46、6.84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部＞脊部＞肋部＞腿部