可食牡丹鲜花酶法制汁及主成分HPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定

摘要 以“凤丹”牡丹鲜花为原料,研究酶处理制备牡丹鲜花汁工艺;采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱(high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS-MS)联用技术分析牡丹鲜花汁中化学物质。结果表明,由果胶酶、纤维素酶和木瓜蛋白酶组成的复合酶制剂(质量比1∶2∶1)能提高牡丹鲜花出汁率,达22.3%。复合酶处理的条件为∶酶添加量0.15%(质量分数),酶解温度50 ℃,酶解时间90 min。鉴定了牡丹鲜花汁中的20个主要成分,包括3个有机酸、8个酚酸、7个黄酮以及2个单萜糖苷。酚酸和黄酮苷是牡丹鲜花汁中主要活性成分,主要以没食子酸、没食子酰葡萄糖、没食子酰单宁、芹菜素葡萄糖苷、芹菜素新橘皮糖苷和山奈酚二葡萄糖苷等形式存在。研究结果为牡丹鲜花制汁方法以及牡丹鲜花液态功能食品开发提供理论依据