顶温对特香型大曲理化指标及菌群演替的影响

摘要 以特香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析不同顶温大曲在制作过程中理化指标及菌群结构的变化规律。结果表明,中顶温曲(BM)和高顶温曲(BH)在发酵过程中的温度、水分、酸度及还原糖变化存在一定差异;Illumina MiSeq结果表明,魏斯氏菌属(Weissella)和乳杆菌属(Lactobacillus)分别为BM和BH发酵过程中的优势细菌。嗜热子囊菌属(Thermoascus)和假丝酵母属(Candida)为BH和BM的优势真菌,且发酵通过顶温区后,二者在BH中的相对丰度高于BM。同时发现Weissella、Lactobacillus、片球菌属(Pediococcus)和芽孢杆菌(Bacillus)是对大曲酸度、酸性蛋白酶活力产生重要影响的细菌。出房时BM的酸性蛋白酶活力、糖化力及酯化力均高于BH,可能与根毛霉(Rhizomucor)、红曲霉(Monascus)和曲霉属(Aspergillus)等丝状真菌相对丰度变化有关