不同贮藏条件下熟制裸斑鱼的品质变化

摘要 为研究不同贮藏条件对工业化制作的熟制裸斑鱼贮藏期间的品质影响,选用3种贮藏方式(-120 ℃液氮喷淋冻结、-18 ℃冰箱冻结、4 ℃冷藏),以菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、色泽、质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、气味变化为评价指标,研究贮藏16 d裸斑鱼的品质变化。结果表明:随贮藏时间的延长,菌落总数、TBA值、TVB-N值、白度均呈上升趋势,感官评分、硬度、弹性、咀嚼性均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升的趋势。综合各指标分析得到:4 ℃贮藏条件下的鱼肉在第16天已失去食用价值,而-120 ℃液氮和-18 ℃储藏下的鱼肉在实验终点(16 d)并未出现腐败变质的情况。结合电子鼻气味分析,-120 ℃液氮,贮藏期8 d及以下的鱼肉新鲜度更加接近第0天,此时鱼肉风味尚佳