乳酸菌强化红茶菌发酵的工艺优化

摘要 红茶菌是一种具有悠久历史的含菌发酵茶饮料,具有清理肠胃、抗氧化等保健功能。传统方式发酵制备的红茶菌酸感强烈因此口感较为刺激。为了改善红茶菌口感并提高红茶菌的保健功效,考察了添加不同乳酸菌对红茶菌发酵的影响。研究结果表明,添加益生菌短乳杆菌Y52对红茶菌口感改善和抗氧化功效提升效果最好。通过发酵条件优化,确定添加短乳杆菌Y52的最佳红茶菌发酵条件为:茶汤初始pH值为7.0,补充一定氮源(蛋白胨2.0 g/L,食品级硫酸铵4.0 g/L),在发酵起始添加体积分数为8%的短乳杆菌Y52。通过在发酵过程中强化短乳杆菌Y52,红茶菌中乳酸含量增加到3.08 g/L,自由基清除能力提高了37.8%,乙酸含量降低了19.8%。此外,红茶菌色泽明亮,气味清香,口感柔和协调,风味物质种类增多