用珍贵的酶开发不易老化的淀粉

摘要 江崎公司发现糊精葡糖酶(DDase)一旦作用于淀粉,就会将葡萄糖α1→4键重新接到α1→6键上。研究的目标是开发不易老化的淀粉材料。面食品放入冷库变硬是因为淀粉老化的原因。将淀粉的α1→4键的一部分转接到α1→6上,如果淀粉和葡聚糖结合,就能制造不易老化的新的食品材料。江崎生化学研究所,在4月东京召开的日本农艺化学会上,发表了分析DDase的转移反应的研究成果。DDase是美国从啤酒腐败菌Acetobacter属中发现的酶。江崎生化学研究所所长冈田茂孝等