NUTRITIVNI SASTAV OLJU？TENOG ZRNA JE？MA NAKON TERMI？KE DORADE SU？ENJEM I UPARAVANJEM

Sa？etak Prilikom prerade zrna je？ma za potrebe prehrane ljudi, je？mu se skida ljuska te takvo zrno je？ma ima smanjenu nutritivnu vrijednost. Kako bi se pobolj？ala nutritivna svojstva je？ma nakon lju？tenja, ono se podvrgnulo termi？kom tretmanu uparavanja zbog ？elatinizacije ？kroba. Stoga je bilo potrebno provesti istra？ivanje nutritivnih svojstava olju？tenog zrna je？ma prije i poslije metode uparavanja (“cooking” postupak) i su？enja te odrediti utjecaj takve termi？ke dorade na nutritivni sastav zrna. U radu su obuhva？ene dvije sorte je？ma, Bravo i Maxim. Olju？tenim zrnima spomenutih sorti odre？en je nutritivni sastav tj. kemijska svojstva prema standardnim metodama za odre？ivanje udjela vlage, pepela, ulja, ？kroba i proteina. Nakon metode uparavanja (“cooking” metode) na tlaku od 0,5 bara i vremenu od 10 ili 15 minuta te su？enja uzoraka na temperaturama od 50 °C, 60 °C i 70 °C tako？er je odre？en nutritivni sastav svakog uzorka. Istra？ivanje je pokazalo da metoda uparavanja utje？e na promjenu nutritivnog sastava olju？tenog zrna je？ma jer je kod svih komponenata nutritivnog sastava do？lo do promjena u odnosu na po？etne uzorke