Utjecaj starter kultura na sadr？aj polikloriranih bifenila (PCB) u jogurtu i bio-jogurtu - alternativne metode sni？avanja koncentracije PCB u mlije？nim proizvodima

Sa？etak Postojani organski kontaminanti poput polikloriranih bifenila zbog lipofilnog karaktera, visoke stabilnosti te toksi？nosti mogu predstavljati ozbiljan rizik za zdravlje potro？a？a. Oni se mogu nalaziti u mlijeku pa tako i u mlije？nim proizvodima. Kako bi se potro？a？ima osigurala sigurna hrana s najmanjom mogu？om razinom kontaminanata, va？no je odrediti utjecaj tehnolo？kih postupaka koji se primjenjuju u preradi mlijeka i mlije？nih proizvoda na promjene koncentracije toksi？nih metabolita PBC-a. Koncentracije metabolita PCB-a odre？ene su primjenom plinske kromatografije s masenom spektrometrijom. Ovo istra？ivanje pokazalo je da su jogurtne starter kulture u？inkovite u sni？avanju toksi？nih metabolita u jogurtima. Prisutnost dvaju dodatnih sojeva - Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. u starter kulturi A.B.T. bio-jogurta je najvjerojatnije razlog za najvi？u odre？enu u？inkovitost u redukciji koncentracije toksi？nih metabolita (TEQPCB) u uzrocima bio-jogurta (redukcija za pribli？no 50 %). Me？utim, nijedna od ispitivanih starter kultura jogurta i bio-jogurta nije osigurala potpunu razgradnju ispitivanih metabolita PCB-a. Navedene starter kulture znatno su potpomogle redukciju koncentracije metabolita PBC-a u gotovim proizvodima, no istovremeno je zabilje？en porast koncentracije metabolita PCB 28 i PCB 77, ？to mo？e biti rezultat razgradnje metabolita vi？eg stupnja klorinacije. Zaklju？no, primijenjene kulture imaju potencijal u svrhu pobolj？anja kvalitete fermentiranih mlije？nih proizvoda