%0 Journal Article
%T Utjecaj starter kultura na sadr£¿aj polikloriranih bifenila (PCB) u jogurtu i bio-jogurtu - alternativne metode sni£¿avanja koncentracije PCB u mlije£¿nim proizvodima
%A Mituniewicz-Ma£¿ek
%A Anna
%A Witczak
%A Agata
%J -
%D 2019
%R 10.15567/mljekarstvo.2019.0105
%X Sa£¿etak Postojani organski kontaminanti poput polikloriranih bifenila zbog lipofilnog karaktera, visoke stabilnosti te toksi£¿nosti mogu predstavljati ozbiljan rizik za zdravlje potro£¿a£¿a. Oni se mogu nalaziti u mlijeku pa tako i u mlije£¿nim proizvodima. Kako bi se potro£¿a£¿ima osigurala sigurna hrana s najmanjom mogu£¿om razinom kontaminanata, va£¿no je odrediti utjecaj tehnolo£¿kih postupaka koji se primjenjuju u preradi mlijeka i mlije£¿nih proizvoda na promjene koncentracije toksi£¿nih metabolita PBC-a. Koncentracije metabolita PCB-a odre£¿ene su primjenom plinske kromatografije s masenom spektrometrijom. Ovo istra£¿ivanje pokazalo je da su jogurtne starter kulture u£¿inkovite u sni£¿avanju toksi£¿nih metabolita u jogurtima. Prisutnost dvaju dodatnih sojeva - Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp. u starter kulturi A.B.T. bio-jogurta je najvjerojatnije razlog za najvi£¿u odre£¿enu u£¿inkovitost u redukciji koncentracije toksi£¿nih metabolita (TEQPCB) u uzrocima bio-jogurta (redukcija za pribli£¿no 50 %). Me£¿utim, nijedna od ispitivanih starter kultura jogurta i bio-jogurta nije osigurala potpunu razgradnju ispitivanih metabolita PCB-a. Navedene starter kulture znatno su potpomogle redukciju koncentracije metabolita PBC-a u gotovim proizvodima, no istovremeno je zabilje£¿en porast koncentracije metabolita PCB 28 i PCB 77, £¿to mo£¿e biti rezultat razgradnje metabolita vi£¿eg stupnja klorinacije. Zaklju£¿no, primijenjene kulture imaju potencijal u svrhu pobolj£¿anja kvalitete fermentiranih mlije£¿nih proizvoda
%K redukcija polikloriranih bifenila
%K starter kulture za proizvodnju jogurta i
bio-jogurta
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=311885