Razvoj hlapivih mlije？nih spojeva u gru？u tijekom proizvodnje sira Mozarella

Sa？etak Cilj ovog rada bio je istra？iti razvoj hlapivih mlije？nih spojeva (VOC) u gru？u tijekom proizvodnje sira Mozzarella, ovisno o na？inu zakiseljavanja sirnog gru？a (tradicionalno = prirodno zakiseljavanje sirutke starter kulturama; industrijski = direktno zakiseljavanje dodatkom limunske kiseline). Iz svih testiranih uzoraka identificirano je ukupno oko 40 spojeva razli？itog kemijskog sastava. Svi spojevi prona？eni u mlijeku bili su prisutni i u gru？u, no u puno vi？im koncentracijama. Osim toga, u gru？evima su bili prisutni i mnogi drugi spojevi. Usporedbom uzoraka zakiseljenih na 2 razli？ita na？ina utvr？eno je kako je mikrobna aktivnost igrala presudnu ulogu u formiranju VOC. To？nije, gru？ zakiseljen prirodnim putem (starter kulturom) imao je najslo？eniji profil VOC, dok je gru？ zakiseljen dodatkom limunske kiseline bio puno jednostavnijeg sastava. Spojevi koji su u prirodno zakiseljenom gru？u najvi？e doprinosili formiranju okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal, etil acetat i 2,3-butandion, a koji su ina？e nosioci mirisa po eteru, vo？u i maslacu. U slu？aju gru？a zakiseljenog dodatkom limunske kiseline, glavni nosioci okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal (niska koncentracija), nonanal i dekanal (biljno/vo？ni miris). PCA analiza je pokazala da dolazi do klasterizacije tri uzorka - mlijeka i gru？eva zakiseljenih dodatkom limunske kiseline, dok su prirodno zakiseljeni gru？evi bili raspore？eni u ？irem podru？ju. U tijeku je istra？ivanje kojem je cilj odrediti razvoj hlapivih spojeva tijekom preostalih tehnolo？kih koraka u procesu proizvodnje sira Mozzarella