%0 Journal Article
%T Razvoj hlapivih mlije£¿nih spojeva u gru£¿u tijekom proizvodnje sira Mozarella
%A De Palo
%A Pasquale
%A Faccia
%A Michele
%A Gambacorta
%A Giuseppe
%A Lorenzo
%A Jose Manuel
%A Natrella
%A Giuseppe
%J -
%D 2020
%R 10.15567/mljekarstvo.2020.0105
%X Sa£¿etak Cilj ovog rada bio je istra£¿iti razvoj hlapivih mlije£¿nih spojeva (VOC) u gru£¿u tijekom proizvodnje sira Mozzarella, ovisno o na£¿inu zakiseljavanja sirnog gru£¿a (tradicionalno = prirodno zakiseljavanje sirutke starter kulturama; industrijski = direktno zakiseljavanje dodatkom limunske kiseline). Iz svih testiranih uzoraka identificirano je ukupno oko 40 spojeva razli£¿itog kemijskog sastava. Svi spojevi prona£¿eni u mlijeku bili su prisutni i u gru£¿u, no u puno vi£¿im koncentracijama. Osim toga, u gru£¿evima su bili prisutni i mnogi drugi spojevi. Usporedbom uzoraka zakiseljenih na 2 razli£¿ita na£¿ina utvr£¿eno je kako je mikrobna aktivnost igrala presudnu ulogu u formiranju VOC. To£¿nije, gru£¿ zakiseljen prirodnim putem (starter kulturom) imao je najslo£¿eniji profil VOC, dok je gru£¿ zakiseljen dodatkom limunske kiseline bio puno jednostavnijeg sastava. Spojevi koji su u prirodno zakiseljenom gru£¿u najvi£¿e doprinosili formiranju okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal, etil acetat i 2,3-butandion, a koji su ina£¿e nosioci mirisa po eteru, vo£¿u i maslacu. U slu£¿aju gru£¿a zakiseljenog dodatkom limunske kiseline, glavni nosioci okusa i mirisa bili su 3-metilbutanal (niska koncentracija), nonanal i dekanal (biljno/vo£¿ni miris). PCA analiza je pokazala da dolazi do klasterizacije tri uzorka - mlijeka i gru£¿eva zakiseljenih dodatkom limunske kiseline, dok su prirodno zakiseljeni gru£¿evi bili raspore£¿eni u £¿irem podru£¿ju. U tijeku je istra£¿ivanje kojem je cilj odrediti razvoj hlapivih spojeva tijekom preostalih tehnolo£¿kih koraka u procesu proizvodnje sira Mozzarella
%K hlapivi organski spojevi
%K mlijeko
%K gru£¿
%K Mozzarella
%K zakiseljavanje
%U https://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=337368